Creatività ai fornelli: incontro con Carlo Cracco
Carlo Cracco e il Festival della Mente di Sarzana 2008
E dietro ad ogni piatto, dice, quasi con un che di proustiano, c’è sempre un ricordo, una sensazione. “La vera sfida è proprio tradurre queste sensazioni”. Incontro con Carlo Cracco, uno dei cuochi che il mondo ci invidia.Con umorismo e qualche aneddoto, il patron di Cracco-Peck ci fa scoprire i segreti di un grande chef. Un lavoro di ricerca meticoloso, unito ad un grande talento.”Se tu non ti senti le cose, significa che non ti appartengono e se non ti appartengono non potrai mai eccellere” dice Cracco. Una lezione valida anche lontano dai fornelli.
Festival della Mente di Sarzana29 – 31 agosto 2008
C’è chi pensa che la creatività sia un fatto astratto, quasi metafisico oppure cerebrale. Eppure qui a Sarzana si ha proprio tutta un’altra impressione. Si tocca quasi con mano, ci regala sensazioni, che di astratto hanno ben poco.
I creativi, siano essi filosofi o scrittori, di certo pensano, ma soprattutto si sporcano le mani, faticano. Fanno e disfano e rifanno, ci dicono. E tutti lavorano sodo.
E tra questa schiera di personaggi, non fa certo eccezione Carlo Cracco, cuoco di fama mondiale. Lui si che per creare si sporca le mani. Classe 1965, veneto, ma trapiantato prima in Piemonte e poi a Milano, Cracco si è fatto le ossa all’estero con chef del calibro di Alan Ducasse e del catalano Ferran Adrià. La sua carriera professionale è stata fulminante. Fin da giovane fa incetta di allori, anzi di stelle Michelin, rionoscimento dispensato con il contagocce. Nel 1996 apre in proprio la locanda Le Clivie a Piobesi d’Alba (Cn). Nel 2002 i proprietari del locale milanese Peck, gli Stoppani, lo arruolano e gli affidano il Cracco-Peck, di cui diventa proprietario nel 2007.
E il Cracco-Peck di Milano oggi viene annoverato tra i 50 migliori ristoranti al mondo. Senza attrezzi del mestiere, Carlo Cracco ha conquistato subito il pubblico (30 agosto 2008) con umorismo e semplicità. Parla di cucina, di ricette, di gusto e di come lavora lui. Per inciso, ci tiene subito a dire che la sua fama si deve anche al suo robusto staff, 30 persone, un team,come si usa dire oggi, che cerca di trasmettrere emozioni attraverso un piatto.
“Quando creiamo un piatto partiamo sempre dalle emozioni, dalla memoria” dice Cracco, che però si affretta anche a spiegare che il mestiere del cuoco è molto tattile. “Il nostro mestiere? Cerchiamo di capire cosa abbiamo in mano per poi trasformarlo. Gli ingredienti sono la nostra tavolozza di colori“. E dietro ad ogni piatto, dice quasi con un che di proustiano, c’è sempre un ricordo, una sensazione. “La vera sfida è proprio tradurre queste sensazioni“. E il lavoro di traduzione passa anche attraverso errori, piatti non riusciti, alla ricerca dell’equilibrio perfetto. Uno dei suoi cavalli di battaglia per esempio, il tuorlo d’uovo marinato, è frutto di un lavoro di ricerca durato quasi un anno.Insomma a sentirlo parlare sembra quasi di aver di fronte un alchimista. Ma lui minimizza: “Spesso trovare l’alchimia giusta vuol dire mettere insieme ingredienti semplici. Ma quello che conta è l’interpretazione“. Interpretazione che non è detto che conquisti tutti. “Noi cuochi siamo un po’ maniaci. Vorremmo che tutte le nostre creazioni piacessero a tutti. Ma non è possibile. L’importante è essere onesti con se stessi e dire: qua dentro ci sono io. Il mestiere del cuoco ti permette di regalare emozioni incredibili a persone che non hai mai visto, né conosciuto. E questa è la soddisfazione più grande“.
Ma qual è la cosa più difficile per un cuoco? Si scopre essere il Menù. “Un buon menù è la cosa più complicata da fare“. Se per buon menù ovviamente si intende: “una serie di piatti in equilibrio tra loro, senza mai ripetizioni di ingredienti e di cotture“. Altra cosa non proprio facilissima? “Abbinare il vino ai piatti. Noi in Italia siamo ricchissimi di vitigni diversi e unici al mondo. Abbianre cibo e vino è difficilissimo. C’è sempre uno dei due che vuole comandare. Sono pochi gli abbinamenti perfetti“: Certo esistono i sommellier. “Ma un buon ristorante deve averne uno che capisca cosa succede in cucina“.
Il tempo stringe e dal pubblico partono domande a raffica. C’è chi esibisce una cultura culinaria davvero fuori dal comune e vuol sapere che cosa ne pensa Cracco della cucina molecolare. “Molecolare? Anche noi siamo molecolari… Di cucine ce ne sono tante. La definizione di una cucina è la cosa peggiore. Non si possono dare definizioni. Esiste una cucina buona e una cattiva. E oggi i grandi cuochi seguono la tradizione per reinterpretarla, per fare piatti d’autore“. E tra i cuochi d’autore quello che l’ha influenzato di più tra i fornelli sembra essere Ferran Adrià. “Ho lavorato con grandi ristoranti e la maggio parte erano, non dico rigidi, ma molto impostati e con una forte identità“. Per Cracco, Adrià ha il merito di aver dato il là alla liberta di espressione in cucina. “Io, ad esempio, non faccio nulla di quello che fa lui, non perché non mi piaccia, ma perché non è mia. Se tu non ti senti le cose, significa che non ti appartengono e se non ti appartengono non potrai mai eccellere“.Una lezione valida anche fuori dalla cucina.
Festival della Mente di Sarzana29 – 31 agosto 2008
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